Le nostre ricette non sono come tutte le altre… pertanto possono piacere o non piacere, ma posso anche riuscire o non riuscire, l’importante è mettere sempre quell’ingrediente segreto che nessuno vi dice nei libri di ricette… sapete qual’è? L’Amore! Non mettetevi in cucina se siete arrabbiati, o qualcosa non va… Cucinate con passione, solo cosi la nostra farina si “attiverà”!!! Provare per credere…
Ciò che voglio.. tutto quello che voglio…
Cit. Fabrizio Caramagna
è nascosto in quel piatto di spaghetti, tra una foglia di basilico e il sugo fumante.
INGREDIENTI: (4 persone)
Per la pasta:
- 200 g farina 00
- 50 g farina grano antico Frassineto tipo 1
- 6 tuorli d’uovo
Per il ragù:
- 100 g polpa di cavallo
- 1 cipolla dorata
- 100 g pancetta di maiale
- 250 g vino rosso amarone
- 100 g coscia di agnello
- 100 g campanello di manzo
- 80 g olio di oliva
- 2 foglie di alloro
- 500 g pomodori pelati San Marzano
- 30 g doppio concentrato di pomodoro
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Peparazione della pasta
Per iniziare, unite le due farine e disponetele a fontana sul piano di lavoro dove impasterete gli spaghetti. Al centro della fontana, fate un incavo e aggiungete i tuorli d’uovo.
Con le mani o con una forchetta, iniziate a incorporare lentamente la farina nei tuorli, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza soda, elastica e omogenea. Questo richiederà un po’ di pazienza, ma il risultato sarà un impasto liscio e compatto.
A questo punto, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per qualche ora. Questo riposo è fondamentale per far rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da lavorare.
Dopo il riposo, riprendete l’impasto e, su una superficie leggermente infarinata, stendetelo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm. Con un coltello affilato, tagliate la pasta in strisce sottili per ottenere la classica forma dello spaghetto quadrato. Spolverate leggermente gli spaghetti con della farina per evitare che si attacchino e disponeteli su una teglia.
Peparazione del ragù
Mentre gli spaghetti riposano, possiamo dedicarci alla preparazione del ragù, un sugo ricco e saporito che esalterà al meglio i nostri spaghetti di grano antico. In una pentola capiente, fate soffriggere una cipolla tritata finemente con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Una volta che la cipolla sarà dorata, aggiungete un tipo di carne alla volta, lasciandola rosolare bene prima di aggiungere la successiva. Questo passaggio è importante per sigillare i succhi della carne e ottenere un ragù più gustoso.
Quando tutto il liquido delle carni sarà evaporato, sfumate con un bicchiere di Amarone, un vino rosso corposo che darà al ragù un aroma unico. Aggiungete gli aromi (come alloro, rosmarino e timo) e lasciate evaporare tutto il liquido. A questo punto, unite i pelati schiacciati e un po’ di concentrato di pomodoro diluito con acqua. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, girando di tanto in tanto. Il lungo tempo di cottura permetterà al ragù di sviluppare tutti i suoi sapori e di diventare bello denso e saporito. A cottura ultimata, regolate di sale a piacere.
Cottura degli spaghetti e mantecatura
Portate a ebollizione una pentola con 1 litro di acqua e 13 grammi di sale. Quando l’acqua bolle, cuocete gli spaghetti di grano antico per circa 4 minuti, finché non saranno al dente. Scolateli bene e trasferiteli direttamente nella pentola con il ragù. Mescolate accuratamente per mantecare gli spaghetti e farli insaporire con il sugo.
Noi vi consigliamo di assaggiarli così, ma potete usare il condimento che più vi piace. Buon appetito!